第四節(jié)蛋白質(zhì)

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的最重要組成成分，是在所有生命現(xiàn)象中起著決定性作用的基本物質(zhì)。可以說(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。所以，蛋白質(zhì)是人體不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　蛋白質(zhì)是一類(lèi)復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物。主要含有碳、氫、氧、氮，及少量硫、磷、鐵、銅、碘、鈷元素等。與其他供能營(yíng)養(yǎng)素相較，含有氮元素是其最突出的特點(diǎn)，因而蛋白質(zhì)是人體氮元素的唯一供源。這也是其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o法替代的。一般蛋白質(zhì)中氮的平均含量為16%，以測(cè)出的含氮量乘以6.25即可換算成蛋白質(zhì)量。

　　一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)

　　蛋白質(zhì)的分類(lèi)方法有多種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一般多按化學(xué)結(jié)構(gòu)、形狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等三種方法分類(lèi)。

　　1.按化學(xué)結(jié)構(gòu)：可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)(純?yōu)棣?氨基酸所組成)與結(jié)合蛋白質(zhì)(單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子結(jié)合而成)兩大類(lèi)。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最終產(chǎn)物只是氨基酸;后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后還有其所含的非蛋白質(zhì)分子(輔基)。

　　2.按蛋白質(zhì)形狀：可將蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是形成機(jī)體組織的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補(bǔ)體等。

　　3.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合理，既能維持動(dòng)物生存，又能促其生長(zhǎng)發(fā)育，如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質(zhì);否則即為不完全蛋白質(zhì)，其所含氨基酸種類(lèi)不全，如動(dòng)物明膠和玉米膠蛋白等;半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，雖能維持動(dòng)物生存，卻不能促其生長(zhǎng)發(fā)育，如麥膠蛋白等。

　　二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學(xué)方法處理后，其性質(zhì)可發(fā)生改變。變性后的蛋白質(zhì)較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質(zhì)外，亦有利用酶水解蛋白質(zhì)，均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細(xì)菌細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固，失去活力，以達(dá)到殺菌消毒目的。

　　此外，蛋白質(zhì)的分子量極大，不能透過(guò)半透膜，利用這個(gè)性質(zhì)通過(guò)透析，可對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行分離和純化。同時(shí)，蛋白質(zhì)含有的羧基和氨基，具有酸性和堿性，可成為人體內(nèi)重要的緩沖體系，以緩解外因?qū)C(jī)體產(chǎn)生的沖擊性影響。

　　三、氨基酸(amino acid)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。每個(gè)蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來(lái)，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱(chēng)為α-氨基酸。

　　1.氨基酸的分類(lèi)

　　目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有8種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱(chēng)為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、纈氨酸;其他的則為非必需氨基酸。應(yīng)該注意的是，所謂必需和非必需只是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的概念。也就是說(shuō)非必需氨基酸只是不需要食物供給。對(duì)于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為9種。

　　一般按氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類(lèi)條件必需氨基酸，又稱(chēng)半必需氨基酸。這類(lèi)氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳;且其合成的最高速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。

　　2.氨基酸模式及限制氨基酸

　　⑴氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。通常將含量最少的色氨酸定為1，即可依次計(jì)算出其他幾種必需氨基酸的相應(yīng)比值。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價(jià)值就越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

　　表1―4人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較

　　⑵限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會(huì)導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。那么這一種或幾種氨基酸即被稱(chēng)為限制氨基酸。其中，含量最低的那一種稱(chēng)為第一限制氨基酸，余者類(lèi)推。如面粉中賴(lài)氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。

　　四、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝

　　蛋白質(zhì)在胃腸道中經(jīng)多種蛋白酶及肽酶的共同作用，即由高分子物質(zhì)分解為可被吸收的小肽(2~3個(gè)氨基酸)或氨基酸，并在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì);另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。故肝臟是蛋白質(zhì)代謝的主要器官。

　　通常，人體消化道內(nèi)的蛋白質(zhì)是不可能全部被消化、吸收。未被消化的蛋白質(zhì)和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)，在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用，發(fā)生腐敗，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。其中，大部分隨糞便排出體外，亦有少量被腸粘膜吸收，隨血液運(yùn)往肝臟，進(jìn)行生理解毒，然后隨尿排出，故人體不會(huì)因此發(fā)生中毒。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)被少量吸收，即可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。

　　一般，每天人體腸道?被消化、吸收的蛋白質(zhì)約有70克左右。其不僅來(lái)自于食物，也來(lái)自于腸道脫落的粘膜細(xì)胞和消化液中的蛋白質(zhì)等。

　　五、生理功能

　　1.構(gòu)成人體組織的基本成分

　　蛋白質(zhì)是生物細(xì)胞原生質(zhì)的重要組成成分。人體中所有的細(xì)胞及體液都含有蛋白質(zhì)。一般，成年人的體內(nèi)約含蛋白質(zhì)16.3%，相當(dāng)于人體體重的45%，含量?jī)H次于水。機(jī)體需要蛋白質(zhì)組成新的細(xì)胞組織，維持人體生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)兒童及孕婦尤為重;人體內(nèi)的臟器與組織細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，既在不斷分解破壞，又在不斷更新與修補(bǔ)。因此，充足的食物蛋白質(zhì)供應(yīng)能使人精神充沛、活力旺盛、耐力持久。

　　若食物蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，不僅會(huì)導(dǎo)致兒童的生長(zhǎng)發(fā)育障礙、成年人體質(zhì)下降;而且使之患病率增高、病程遷延、傷口愈合減慢，甚至惡化及康復(fù)不良等。

　　2.參與構(gòu)成重要的生物活性因子

　　人體要維持機(jī)體?環(huán)境的協(xié)調(diào)與穩(wěn)定，并發(fā)揮各項(xiàng)生理機(jī)能，需要多種生物活性因子共同作用。而這些因子，如各種消化酶、激素、抗體、血紅蛋白等的合成都必須以蛋白質(zhì)為原料。若食物蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，這些因子的合成量即減少。人體就會(huì)因此而虛弱或發(fā)病，如常見(jiàn)倦怠疲勞、血壓低、貧血等。

　　3.供給熱能

　　蛋白質(zhì)亦是人體能量的來(lái)源，每克為4.0kcal(16.74kJ)。由蛋白質(zhì)提供的能量約占人體每日所需總能量的10~15%。但供能不是蛋白質(zhì)的首要功能。一般情況下，人體以碳水化合物和脂肪供能為主，只有在碳水化合物和脂肪供能不足，或氨基酸攝入量超過(guò)體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時(shí)，才會(huì)成為供能的主體。

　　六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

　　食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，取決于其必需氨基酸的種類(lèi)及含量。一般而言，動(dòng)物類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多優(yōu)于植物類(lèi)蛋白質(zhì)。故對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)多從“質(zhì)”與“量”兩方面入手。

　　1.食物蛋白質(zhì)的含量

　　食物中蛋白質(zhì)含量是否豐富是評(píng)定蛋白質(zhì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量以大豆最高(36.3%)，肉類(lèi)次之。對(duì)中國(guó)乃至亞洲人而言，谷糧類(lèi)食物蛋白質(zhì)亦很重要，如我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中來(lái)自主食的蛋白質(zhì)約占日攝入的總蛋白質(zhì)量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質(zhì)含量較高植物類(lèi)食品亦是人體蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。但蔬菜、水果中的蛋白質(zhì)含量很少，故不宜作為主食。

　　2.食物蛋白質(zhì)的消化率

　　蛋白質(zhì)消化率，不僅能反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　其公式為：

　　蛋白質(zhì)消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

　　氮吸收量=I-(F-Fm)

　　氮食入量=I

　　I、F分別代表食物氮和糞氮。

　　Fm為糞代謝氮。

　　糞氮絕大部分來(lái)自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱(chēng)為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進(jìn)食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質(zhì)的情況下在糞便中亦可測(cè)得。如果在測(cè)定糞氮時(shí)忽略糞代謝氮不計(jì)，所得的結(jié)果即稱(chēng)為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計(jì)算在?的結(jié)果則稱(chēng)為“真消化率”或“消化率”。

　　蛋白質(zhì)的消化率會(huì)在人體、食物及其相關(guān)的多種因素影響下，發(fā)生變化。如人的全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣及食物的感官性態(tài)等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進(jìn)食大豆時(shí)，其所含蛋白質(zhì)的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;

　　一般烹調(diào)中的蒸、煮等方法對(duì)食物中蛋白質(zhì)的消化率影響較小;若?用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質(zhì)中的部分氨基酸，還會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率。

　　一般采用普通的烹調(diào)工藝加工時(shí)，動(dòng)物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的平均消化率高于植物類(lèi)食物蛋白質(zhì);奶類(lèi)及乳制品中的蛋白質(zhì)消化率為97~98%;肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)為92~94%，蛋類(lèi)的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。

　　植物類(lèi)食物蛋白質(zhì)消化率?低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關(guān);整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質(zhì)的充分消化的重要因子。因此，運(yùn)用特殊的加工工藝以去除植物類(lèi)食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的消化率。

　　3.食物蛋白質(zhì)的利用率

　　食物蛋白質(zhì)在消化過(guò)程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常采用蛋白質(zhì)的利用率來(lái)表示食物蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價(jià)與其消化率綜合起來(lái)評(píng)定。

　　(1)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　蛋白質(zhì)的生物價(jià)(biological value，BV)是用來(lái)評(píng)定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常，生物價(jià)是以氮儲(chǔ)留量對(duì)氮吸收量的百分比來(lái)表示的。

　　即：

　　①BV=[氮儲(chǔ)留量÷氮吸收量]×100

　　氮儲(chǔ)留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

　　氮吸收量= I-(F-Fm)

　　I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

　　Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。

　　②蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率=[氮儲(chǔ)留量÷氮食入量]×100

　　氮儲(chǔ)留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

　　氮食入量=I

　　I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

　　Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。

　　尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測(cè)原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適當(dāng)，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價(jià)高。若其所含必需氨基酸的種類(lèi)不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當(dāng)?shù)龋硎酒渖飪r(jià)偏低，品質(zhì)較差。

　　在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價(jià)高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來(lái)合成人體蛋白，極少有過(guò)多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)。

　　(2)蛋白質(zhì)功效比值

　　蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測(cè)定蛋白質(zhì)利用率的另一簡(jiǎn)便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測(cè)蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時(shí)，經(jīng)過(guò)標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對(duì)照組進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱(chēng)為PER。

　　PER=動(dòng)物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)

　　同一種食物在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的功效比值往往有差異。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性，實(shí)驗(yàn)期間用標(biāo)定酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無(wú)論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為2.5，即被測(cè)蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計(jì)算：

　　PER=[實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值]×2.5

　　綜合上述所有評(píng)定指標(biāo)來(lái)看，蛋白質(zhì)含量越高，必需氨基酸種類(lèi)越全，含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。

　　4.食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

　　不同食物中的蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類(lèi)、含量都有不同。若將兩種或兩種以上的食物混合食用，能產(chǎn)生取長(zhǎng)補(bǔ)短的效果，營(yíng)養(yǎng)學(xué)將其稱(chēng)為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。在日常的膳食配方中，若采用多種植物類(lèi)食物混合(如粗細(xì)搭配)，或葷素搭配等，都能有效提高植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物價(jià)。如民間流傳的臘八粥、素什錦等傳統(tǒng)食品配方即是植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的實(shí)例;而葷素混用，可使食品蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高更明顯。

　　5.氨基酸分

　　氨基酸分(amino acid score，AAS)亦稱(chēng)蛋白質(zhì)化學(xué)分(chemical score，CS)是一種評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質(zhì)評(píng)定，亦適用于混合食物蛋白質(zhì)評(píng)定。

　　計(jì)算公式如下：

　　氨基酸分=[每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種氨基酸(mg)÷每克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸(mg)]×100

　　式中參考蛋白質(zhì)是指較理想的蛋白質(zhì)，如蛋清蛋白質(zhì)。

　　雞蛋或人奶的氨基酸組成及其相互比值，常用作評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考。因?yàn)檫@兩種蛋白質(zhì)的生物價(jià)接近100，利用率最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。

　　氨基酸分計(jì)算，是將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量與“理想”的氨基酸模式進(jìn)行對(duì)比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白質(zhì)利用率就高;低于理想比值的氨基酸即為“限制氨基酸”，故會(huì)影響食物蛋白質(zhì)利用率。一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分越接近100，其氨基酸組成就越接近人體需要，其利用率就越高。如面粉蛋白質(zhì)中的賴(lài)氨酸的比值最低，AAS為46.7，故為第一“限制氨基酸”。

　　確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分為兩步。第一步計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值;第二步是在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。

　　表1―6 兒種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

　　氨基酸評(píng)分的方法雖然簡(jiǎn)便易行，但缺點(diǎn)是沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。最近，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)公布了一種新的方法，即經(jīng)消化率修正后的氨基酸評(píng)分。這種方法可替代蛋白質(zhì)功效比值，用于對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其計(jì)算公式為：

　　經(jīng)消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率

　　七、來(lái)源與供給量

　　1.來(lái)源

　　人類(lèi)的蛋白質(zhì)來(lái)源分為動(dòng)物性和植物性?xún)纱箢?lèi)。日常的食物又可分為全谷類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、肉魚(yú)蛋類(lèi)、豆類(lèi)、奶類(lèi)等六大類(lèi)，都含有蛋白質(zhì)。

　　一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動(dòng)物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相近。

　　就含量而言，肉魚(yú)類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類(lèi)為12%~14%，干豆類(lèi)為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅(jiān)果類(lèi)為15%~25%，谷類(lèi)為6%~10%，薯類(lèi)為2%~3%等。

　　盡管動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過(guò)量吃肉類(lèi)不但無(wú)法維持健康，反而易導(dǎo)致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類(lèi)還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。

　　在充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，均衡地?cái)z取各種植物性食物，一般不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏。通常，?用動(dòng)物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，值得提倡和推廣

　　2.供給量

　　⑴人體每日的正常新陳代謝活動(dòng)會(huì)損失約20克以上的蛋白質(zhì)。如皮膚、毛發(fā)、粘膜等的脫落，婦女月經(jīng)期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機(jī)體不可避免的氮的消耗，故稱(chēng)為“必要的氮損失”。當(dāng)膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿足機(jī)體能量供應(yīng)需要，或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，蛋白質(zhì)即被用來(lái)供能，或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。故從理論上講，在保證碳水化合物和脂肪的合理補(bǔ)充的前題下，人體每日只需從膳食中獲得相當(dāng)于“必要的氮損失”量的蛋白質(zhì)，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，即20克左右。

　　但由于蛋白質(zhì)還承擔(dān)少量的供能任務(wù)，且還受到消化、吸收、利用率波動(dòng)的影響等。故在日常生活中，人的每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)大于理論值。

　　食物蛋白質(zhì)的實(shí)際日供給量世界各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)并不一致。這與各國(guó)人群的體質(zhì)特征、飲食習(xí)慣與食物構(gòu)成等因素有關(guān)。不過(guò)，各國(guó)在設(shè)計(jì)食物蛋白質(zhì)的實(shí)際日供給量時(shí)，都會(huì)考慮一個(gè)具有較大安全性的供給量。

　　我國(guó)營(yíng)養(yǎng)界推薦的中國(guó)人群食物蛋白質(zhì)日供給量為：一般占日攝入總能量的10%~15%，其中成年人為10%~12%，兒童為12%~14%。若?算成重量值，成年人為每日每公斤(kg)體重1~1.2g為宜，一般約為70g左右;兒童、孕婦、乳母應(yīng)適當(dāng)增加。

　　⑵氮平衡

　　當(dāng)人從每日膳食中攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均適宜時(shí)，攝入氮量與排出氮量應(yīng)相等，這被稱(chēng)為“氮的總平衡”。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是處于不斷分解與合成的動(dòng)態(tài)平衡中，以滿足組織蛋白更新與修復(fù)的需要。故人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，特別是腸道和骨髓內(nèi)蛋白質(zhì)的更新速度更快。而且不同年齡的人，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成率和速度不同，如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)中反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的測(cè)定指標(biāo)物是“氮”。通過(guò)，了解機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系來(lái)反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的情況。

　　所謂氮平衡即表述的是機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下：

　　B=I-(U+F+S)

　　B：氮平衡;I：攝入氮;U：尿氮;F;糞氮;S：皮膚等氮損失

　　當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為“零氮平衡”。通常，健康成年人應(yīng)在維持零氮平衡的基礎(chǔ)上富裕5%;而兒童、孕婦及康復(fù)期病人，由于體內(nèi)需要用更多的蛋白質(zhì)來(lái)合成新的組織，或合成生物酶和激素以滿足其生理需要，故攝入氮量應(yīng)多于排出氮量，此即“正氮平衡”。

　　當(dāng)饑餓或患病時(shí)，蛋白質(zhì)攝入量偏低，而體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少或分解加劇，消耗量增加，氮的排出量即可超過(guò)攝入量，即所謂“負(fù)氮平衡”。“負(fù)氮平衡”狀態(tài)可直接影響疾病的康復(fù)及妨礙治療效果。

　　3.蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量

　　通過(guò)膳食給人體提供適量蛋白質(zhì)可滿足機(jī)體的氮平衡。人體若長(zhǎng)時(shí)間的處于不恰當(dāng)?shù)恼胶夂拓?fù)氮平衡，即蛋白質(zhì)攝取過(guò)量，或不足，都有可能對(duì)其造成損害。如據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，目前世界上大約有500萬(wàn)兒童患有蛋白質(zhì)―能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition，PEM)癥。其中，大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中美洲、中東、東亞和南亞等地區(qū)。反之，若蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝取過(guò)量，首先受到傷害的是人體中的肝、腎兩臟。

　　因?yàn)椋谡Ｇ闆r下人體不貯存蛋白質(zhì)，每天必須將多余的蛋白質(zhì)進(jìn)行脫氨分解，所產(chǎn)生的氮?jiǎng)t由尿排出體外。在這一生化過(guò)程中需要大量的水分參與，從而加重了腎臟的負(fù)荷。若患有腎功能不全的人，這種危害則更大;同時(shí)，過(guò)多的動(dòng)物類(lèi)蛋白質(zhì)的攝入，能造成含硫氨基酸的攝入過(guò)多。這類(lèi)氨基酸可加速骨骼中的鈣質(zhì)丟失，以致發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。

　　復(fù)習(xí)思考題：

　　1.什么是必需氨基酸?成年人和兒童的必需氨基酸有哪些不同?

　　2.什么是氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡?它們有什么意義?

　　3.舉例說(shuō)明什么是限制性氨基酸?

　　3.蛋白質(zhì)的生理功能有哪些?

　　4.如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　　5.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源有哪些?

　　6.如何利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　　7.蛋白質(zhì)的膳食供給量與熱能分配百分比應(yīng)為多少?

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