營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料：酒中的營(yíng)養(yǎng)成分
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發(fā)酵酒類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分是糖，也是這類(lèi)酒能量的主要來(lái)源。酒中的糖不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低則呈現(xiàn)甜膩感。發(fā)酵酒中所含的糖的種類(lèi)很多，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類(lèi)中，氨基酸和短肽的含量較多;而蒸餾酒類(lèi)中幾乎不含氨基酸。
酒中的礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3~0.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料顯示，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等。一般，每升葡萄酒中還含有220~730mg(平均為436mg)的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2.煙酸等含量卻較豐富。
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