營養師三級復習資料：氨基酸分

更新時間：2010-04-26 18:10:59 來源：|0

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　　氨基酸分(amino acid score，AAS)亦稱蛋白質化學分(chemical score，CS)是一種評定食物蛋白質營養價值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質評定，亦適用于混合食物蛋白質評定。

　　計算公式如下：

　　氨基酸分=[每克待評蛋白質中某種氨基酸(mg)÷每克參考蛋白質中該種氨基酸(mg)]×100

　　式中參考蛋白質是指較理想的蛋白質，如蛋清蛋白質。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　雞蛋或人奶的氨基酸組成及其相互比值，常用作評定食物蛋白質營養價值的參考。因為這兩種蛋白質的生物價接近100，利用率最高，營養價值最好。

　　氨基酸分計算，是將食物蛋白質中各種必需氨基酸的含量與“理想”的氨基酸模式進行對比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白質利用率就高;低于理想比值的氨基酸即為“限制氨基酸”，故會影響食物蛋白質利用率。一種食物蛋白質的氨基酸分越接近100，其氨基酸組成就越接近人體需要，其利用率就越高。如面粉蛋白質中的賴氨酸的比值最低，AAS為46.7，故為第一“限制氨基酸”。轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com轉自環球網校edu24ol.com

　　確定某一食物蛋白質氨基酸評分分為兩步。第一步計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值;第二步是在上述計算結果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。

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